מדריך הראמן סוגים ואיפה אוכלים

הסוד של הראמן הכי טוב ביפן הוא שאת הטוב ביותר תאכלו דווקא בחור שאין לו שם באנגלית

ראמן זה לא רק אוכל ביפן, זו תרבות שלמה. בכל עיר, בכל שכונה, יש מסעדת ראמן קטנה שהמקומיים נשבעים בשמה, עם תור בחוץ ושמונה מקומות בלבד בדלפק. אכלנו עשרות קערות ברחבי הארץ ולמדנו דבר אחד: הראמן הטוב ביותר הוא לרוב בחור הכי לא מרשים, שמתמקד בדבר אחד ועושה אותו מושלם. זה אחד מעמודי התווך של האוכל היפני, אז בואו נצלול פנימה.

ארבעת סוגי הראמן שחייבים להכיר

ההבדל בין סוגי הראמן הוא בעיקר במרק (the broth), הלב של הקערה. ארבעת הסגנונות הקלאסיים שווים הכרה לפני שמזמינים.

סוג	בסיס המרק	אופי	מזוהה עם
טונקוטסו	עצמות חזיר	סמיך, עשיר, לבנבן	פוקואוקה
שויו	רוטב סויה	צלול, חום, מאוזן	טוקיו
מיסו	משחת מיסו	עשיר, מלוח, חמים	הוקאידו
שיו	מלח	עדין, צלול, קליל	האקודטה

טונקוטסו הוא המלך העשיר: עצמות חזיר שמתבשלות שעות עד שהמרק הופך קרמי וצפוף. שויו הוא הקלאסיקה של טוקיו, מרק צלול על בסיס סויה. מיסו, שמקורו בהוקאידו, חמים ומנחם במיוחד בחורף. שיו הוא העדין מכולם, מלח טהור שמדגיש את טעם המרק. אם זו הקערה הראשונה שלכם, טונקוטסו או שויו הם התחלה בטוחה.

הטופינגים: מה שמה את הקערה

קערת ראמן בנויה משכבות. הנודלס עצמם משתנים בעובי ובקפיציות. מעליהם מניחים צ׳אשו, נתחי חזיר מבושלים לאט שנמסים בפה, אג׳יטמה, ביצה רכה כבושה ברוטב סויה עם חלמון נוזלי, מנמה, נבטי במבוק מותססים, ובצל ירוק קצוץ. יש שמוסיפים יריעת אצה נורי או תירס וחמאה בסגנון הוקאידו.

ברוב המקומות אפשר לבקש שינויים. במסעדות טונקוטסו רבות, כמו רשת איצ׳ירן המפורסמת, ממלאים טופס קטן ומסמנים את חוזק המרק, רמת השום, החריפות וקשיות הנודלס. אם אתם רעבים, הזמינו kaedama, מנה שנייה של נודלס לתוך המרק שנשאר, בכמה מאות ין בלבד.

איך מזמינים: מכונת הכרטיסים

הנה הדבר שמלחיץ ישראלים בפעם הראשונה, אז נסדר אותו. בהרבה מסעדות ראמן לא מזמינים מהמלצר אלא ממכונת כרטיסים אוטומטית ליד הכניסה. מכניסים מזומן (חלקן מקבלות גם כרטיס או סואיקה), לוחצים על הכפתור של המנה, מקבלים פתק, ומתיישבים בדלפק ומוסרים אותו לצוות.

רוב המכונות תומכות באנגלית, ואם הכל ביפנית, אל דאגה: הכפתור הגדול בפינה השמאלית העליונה הוא כמעט תמיד המנה הבסיסית והמפורסמת של המקום. שילמתם מראש, אז אין צורך לחכות לחשבון, פשוט קמים והולכים בסוף. וזכרו, ביפן לא נותנים טיפ בכלל.

איפה אוכלים את הטוב ביותר

כל עיר גדולה מלאה במסעדות ראמן מצוינות, וקשה לטעות. בטוקיו, אזורי שינג׳וקו ואיקבוקורו עמוסים בחנויות ראמן ותיקות, וגם רחוב הראמן בתחנת טוקיו (Tokyo Ramen Street) מרכז כמה מהשמות הגדולים תחת קורת גג אחת. בפוקואוקה חובה לטעום טונקוטסו אותנטי בדוכני היאטאי שלאורך הנהר. בספורו, בירת המיסו ראמן, פנו לסמטת הראמן הידועה.

טיפ אחרון: אל תתביישו לחרחר את הנודלס בקול. ביפן זה נחשב מחמאה לשף וסימן שאתם נהנים. אם אתם מתכננים ערב אוכל רציני, שלבו את הראמן עם מסעדות מומלצות בטוקיו או עם סבב סושי. ואם נתקעתם רעבים בלילה, אפילו ראמן הכוסות של הקומביני ביפן טעים להפתיע. בתאבון, או כמו שאומרים, איטדקימאס.